4. Βιοτεχνολογικές εφαρμογές ελαιολάδου

Το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να θεωρηθεί ως μια κολλοειδής διασπορά διαφόρων αμφίφιλων αλλά και υδρόφιλων συστατικών (ήσσονα συστατικά) σε ένα σχετικά μη πολικό περιβάλλον τριγλυκεριδίων. Το πρόγραμμα (σε συνεργασία με τον Δρ Σωτηρούδη) στοχεύει στην διερεύνηση τόσο της δομής των διεσπαρμένων μοριακών σχηματισμών σε σχέση με τη σταθερότητα του προϊόντος, όσο και στην ανάλυση του τρόπου λειτουργίας τυχόν πρωτεϊνικών και αντιοξειδωτικών συστατικών. Μια πρώτη προσέγγιση είναι οι μελέτες με πρότυπα μικρογαλακτώματα με βάση το ελαιόλαδο ως φορείς ενζύμων που υπεισέρχονται στις οξειδωτικές διεργασίες του ελαιολάδου παρουσία αντιοξειδωτικών. Στις μελέτες αξιοποιείται η τεχνική του EPR για τον εντοπισμό ελευθέρων ριζών είτε άμεσα είτε παρουσία μορίων παγίδων - spin.

Διάγραμμα φάσεων συστήματος μικρογαλακτωμάτων ελαιολάδου / λεκιθίνης / προπανόλης / νερού

Α. Light microscopy of olive oil emulsion formed after extraction with 50 mM Tris-HCl (pH 9.0).
B. Light microscopy of olive oil emulsion, extracted with 50 mM Tris-HCl (pH 7.5), after papain treatment (0.05 mg/ml) for 10 min.