COLDZYME

α. ΕΝΝΟΙΟΛΟΓΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ: Μεγάλο τμήμα παιδικών τροφών αποτελείται από προϊόντα με βάση πρώτες ύλες όπου το κύριο συστατικό είναι το άμυλο. Πρόκειται για μίγμα δύο πολυμερών της γλυκόζης: της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης. Η αμυλόζη είναι γραμμικό μόριο στο οποίο τα μονομερή γλυκόζης ενώνονται με α-1,4- γλυκόζης συνδέονται με α-1,4, ενώ στα σημεία των διακλαδώσεων με α-1,6-γλυκοζιδικούς δεσμούς. Η υδρόλυση του αμύλου από το πεπτικό σύστημα των θηλαστικών, αλλά και από μια σειρά φυσικών αμυλολυτικών μικροοργανισμών, πραγματοποιείται από τη συνδυασμένη δράση ενζύμων, που καλούνται σωρευτικά αμυλάσες. β. ΑΜΥΛΟ ΣΤΙΣ ΒΡΕΦΙΚΕΣ ΤΡΟΦΕΣ – ΤΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑ: Καθώς κατά τη βρεφική ηλικία το πεπτικό σύστημα δεν έχει αναπτυχθεί, η κατανάλωση αμυλούχων τροφών οδηγεί στη μειωμένη ενεργειακή πρόσληψη και την εμφάνιση πεπτικών διαταραχών. Η νέα τεχνολογική τάση στο πρόβλημα, είναι η μερική προϋδρόλυση του αμύλου από μίγματα αμυλασών. Η διαδικασία αυτή αναμένεται να έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση του ιξώδους και την αύξηση της γλυκύτητας του τελικού προϊόντος με ταυτόχρονη αύξηση της απορρόφησης ενέργειας και θρεπτικών από το βρέφος. Επίσης προσφέρει τη δυνατότητα μείωσης της προστιθέμενης σακχαρόζης, καθώς τα προϊόντα της (ολιγοσακχαρίτες), ενώ βοηθούν στο σχηματισμό ελαστικών δομών, αυξάνουν ταυτόχρονα την υπογλυκύτητα του τελικού προϊόντος. Τα ένζυμα που είναι σήμερα διαθέσιμα προς χρήση, είναι σκευάσματα αμυλασών από μεσόφιλους μύκητες κατάλληλους για τρόφιμα (GRAS – Generally Recognized As Safe). Η χρήση τους στην προϋδρόλυση βρεφικών τροφών εμφανίζει προβλήματα που εμποδίζουν μέχρι σήμερα την ευρεία εφαρμογή τους. Καθώς η υδρολυτική τους δράση δεν είναι προσαρμοσμένη στο άμυλο των δημητριακών που χρησιμοποιούνται στις παιδικές τροφές, δεν είναι δυνατή η επίτευξη του επιθυμητού προφίλ προϋδρόλυσης και των αντίστοιχων ρεολογικών και γευστικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος. Επίσης οι αμυλάσες αυτές διαθέτουν σημαντική θερμοσταθερότητα, με αποτέλεσμα απενεργοποίησή τους μετά το στάδιο της προϋδρόλυσης να είναι δύσκολη και να απαιτεί υψηλές θερμοκρασίες που αυξάνουν το κόστος και τους χρόνους παραμονής, και υποβαθμίζουν το τελικό προϊόν. Η μη πλήρης απενεργοποίηση που κατ’ ανάγκη επιλέγεται, προκαλεί σημαντικά προβλήματα: Καθώς στη γραμμή παραγωγής του τελικού προϊόντος το προϊόν παραμένει υδαρές και σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες, οι αμυλάσες επανενεργοποιούνται γεγονός που επηρεάζει άμεσα τα ρεολογικά χαρακτηριστικά (μείωση ιξώδους) στη γραμμή παραγωγής. Αντίστοιχα προβλήματα παρατηρούνται και κατά τη διάρκεια παρασκευής της βρεφικής τροφής από τον καταναλωτή. γ. Ο ΣΤΟΧΟΣ ΤΟΥ COLDZYME: Η σύμπραξη της εταιρείας με τους ακαδημαϊκούς εταίρους στην πρόταση COLDZYME έχει ως κύριο στόχο την ανάπτυξη, παραγωγή και αξιολόγηση, “tailor-made” μιγμάτων ψυχρόφιλων αμυλασών κατάλληλων για παιδικές τροφές. Για το σκοπό αυτό θα παραχθούν και μελετηθούν μια σειρά από αμυλολυτικά ένζυμα η δράση των οποίων θα μελετηθεί σε υποστρώματα αλεύρων ρυζιού που η εταιρεία χρησιμοποιεί για τα προϊόντα της. Η στόχευση θα είναι η παραγωγή ενός αριστοποιημένου μίγματος αμυλασών καθώς και ο προσδιορισμός των άριστων συνθηκών δράσης του σε σχέση με τα επιθυμητά ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Ως πηγές των ενζύμων αυτών θα χρησιμοποιηθούν γονιδιώματα ψυχρόφιλων μικροοργανισμών καθώς και μεταγονιδιώματα ψυχρών περιοχών με επιπλέον κεντρικό στόχο, την επίτευξη καινοτομίας πέρα από τη υπάρχουσα τεχνολογική στάθμη, δηλαδή, τα τελικά προϊόντα να ΜΗΝ εμφανίζουν υπολειμματική αμυλολυτική δράση στα επόμενα στάδια της παραγωγικής γραμμής καθώς και κατά την επανασύσταση του τελικού προϊόντος – δηλαδή αμυλάσες που θα απενεργοποιούνται πλήρως σε θερμοκρασίες κοντά στη θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου ή και χαμηλότερα.